سبزی‌پلو با ماهی، غذایی مقوی بر پایه کربوهیدرات(برنج)، گوشت ماهی (پروتئین) و سبزی است، اما چگونه می‌توان این غذا را سالم‌تر تهیه کرد. این سوالی است که در گفتگو با دکتر کیمیاگر مطرح کردیم.
چطور می‌توانیم سبزی پلو با ماهی را سالم و با حفظ ارزش غذایی آن، تهیه کنیم؟
توصیه من به مردم این است که به جای سرخ‌کردن ماهی، آن را بخارپز کنند و یا در فر و مایکروفر بپزند. اگر هم حتماً دوست دارند ماهی را سرخ کنند، از حداقل روغن استفاده کنند. شاید بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگی یا پیاز و یا هر آنچه مطلوب ذایقه‌شان است با کمی روغن قرار دهند که ماهی عطر مطبوع بگیرد و کمی سرخ شود. قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده غذایی، افزودن عطر و بوی آن است نه اینکه چنان سرخ کنید که سیاه شود.
یک عادت بد دیگر هم این است که ماهی را با نمک فراوان شور می کنند. اگر بتوانید به ماهی نمک نزنید و یا کمتر بزنید، ارزش غذایی‌اش را حفظ کرده‌اید. می توانیم ماهی را به شکل بخارپز به همراه انواع ادویه‌ها، افزودنی‌هایی چون نارنج و یا چاشنی‌های خوش‌طعم مصرف کنیم. یادم می‌آید در گذشته که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسلیقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهمیت می داده‌اند، ماهی را سرخ نمی کردند و شکم ماهی را در خانه با موادی خوش طعم مانند سیر تازه و یا دیگر مواد پر می کردند و آن را به نانوایی محل تحویل می دادند تا در تنور قرارش دهد.
بعضی‌ها عاشق ماهی دودی‌اند. شما مصرف ماهی دودی را پیشنهاد می کنید؟
توصیه من به شما این است که ماهی دودی نخورید. برای این کار چند دلیل دارم: زیرا اغلب ماهی‌هایی که فروش نمی روند و حالت کهنگی پیدا می کنند و احتمالاً کمی هم فاسد شده اند را انتخاب کرده و دودی می کنند.
با اینکه در کشورهای دیگر میزان دود و نوع چوبی که برای این کار در نظر گرفته می شود، محاسبه شده است، ولی باز هم ما مصرف آن را توصیه نمی کنیم، چه رسد به کشور ما که دودی کردن ماهی با هیچ معیاری صورت نمی گیرد.
پس چه نوع ماهی بخریم که ارزش غذایی بهتری داشته باشد؟
اول از همه باید بگویم ماهی‌هایی که قیمت ارزان‌تری دارند، ارزش غذایی کمتری ندارند، ولی به طور کلی ماهی‌های دریاهای آزاد، اسید چرب و امگا 3 بیشتری دارند و از نظر ارزش غذایی بهترند. البته ماهی‌های پرورشی و دیگر انواع ماهی‌ها نیز دارای پروتئین کافی و ارزش غذایی بالا هستند و همگی آنها مقادیر کافی از ید و کلسیم را دارند.
راجع به سبزی‌پلو هم کمی توضیح دهید؟
مصرف سبزی‌ها را از هر نوع که باشد، توصیه می کنیم. اگر خام مصرف شوند، به دلیل داشتن فیبر و ویتامین های C و A و اگر هم سبزی‌های پخته استفاده کنیم، به دلیل ترکیبات پلی‌فنول‌ها و انواع سیتوکنیکال‌ها و مواد حیاتی سلامتی‌بخش بسیار مطلوب هستند.
مقدار سبزی در یک نوبت، هرچند کافی نیست، اما می تواند مصرف آن در سبزی‌پلو، بهانه‌ای باشد برای گنجاندن آن در برنامه غذایی روزانه‌مان.
چرا همه می گویند مصرف ماست با ماهی بد است؟
درست است که ما سردی و گرمی را به آن صورتی که عامه ی مردم باور دارند، باور نداریم، ولی بخشی از مسایل سردی و گرمی واقعیت دارند.
اسید لاکتیک موجود در ماست، روی عصب پاراسمپاتیک اثر می گذارد. از آنجا که این عصب کند کننده است، حالت لختی در بدن به وجود می آورد. این خاصیت در ماهی نیز تا حدی وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند.
به طور قطع، تناسب غذاها با هم باید حفظ شود. برخی از افراد نیز حساسیت خاص غذایی دارند و امکان بروز بثورات پوستی وجود دارد. اینکه قدیمی‌ها برحسب تجربه می گفتند:" این دو را با هم نخور، لک می‌زنی "، مطلب ثابت‌شده‌ای در علم پزشکی نیست و البته هنوز کسی روی آن کار نکرده است. ولی اگر عادت کرده‌ایم، چه خوب است از این بهانه استفاده کنیم.
به عنوان آخرین سوال، آیا مصرف همزمان اسفناج و ماست از ارزش غذایی آن می کاهد؟
خیر، ما اسفناج را فقط برای آهن آن نمی خوریم. باید آهن را از دیگر مواد تهیه کنیم، چون اسفناج خیلی آهن ندارد. اگر عادت دارید اسفناج را با ماست بخورید، خیلی هم خوب است.
به طور کلی ما بی تناسبی بین مصرف مواد غذایی مختلف با هم را نفی نمی کنیم و اگر هم گفته می شود فلان ماده غذایی را نباید با این ماده بخورید، منظور مصرف بیش از حد آن است.
و توصیه آخر؟
بیایید چند ماده غذایی را جزو اولویت‌های غذایی تان قرار بدهید:
از بین موادی که چربی دارند، گردو بهترین است و سپس روغن مایع کانولا.
از بین غلات، جو بهترین است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانید.
ماهی، سیر، انگور و به طور کلی میوه‌هایی که نارنجی و بنفش هستند، طیف وسیعی را در بر می گیرد.
اسفناج، ماست و انواع کلم(بروکلی، کلم پیچ، گل کلم) باید جزو گزینه‌های انتخابی ما باشند.
